Zeytinyağı Nasıl Yapılır?

Zeytinler erken hasat döneminden sonra birçok yöntemden geçerek zeytinyağına dönüşür. 178 milyon zeytin ağacı ile Türkiye’nin zeytin ve zeytinyağı üretiminde önemli bir yeri vardır. Ülkemizde 287 bin ton zeytinyağı üretilmektedir. Akdeniz, Ege, Marmara ve Güneydoğu Anadolu zeytin üretiminin gerçekleştiği bölgelerimizdir. Zeytinler yeşil ve siyahtır ve her ikisi de aynı ağaçta bulunur. Hasattan sonra zeytinler sofralık ve zeytinyağı yapımı için ayrılır. Zeytin içerisinde bulunan oleuropein maddesi ona acılık vermektedir bu yüzden sofralık zeytinler salamura havuzlarında bekletilerek acılığın giderilmesi sağlanır.

Zeytinyağı Fabrikada Nasıl Üretilir?

Sıvı altın olarak bilinen zeytinyağı bazı işlemler sonucu elde edilir. Kaliteli bir zeytinyağı hasarsız zeytinlerin doğru yöntemlerle hasat edilmesinden sonra bekletilmeden işlenmeye gönderilir çünkü bekletilen zeytinlerin kalitesi düşer. Zeytinler hasattan sonra küflenmemelidir bunun için hava alabilen kaplarda taşınır. Kaliteli zeytinyağı zeytinin her aşamasında uygun yöntemler kullanılarak elde edilir. Zeytinin yetiştiği ağaç, bulunduğu iklim, hasat ve üretim teknikleri bu faktörlerdendir. Antik çağda zeytinyağı yapımı için de aynı yöntemler kullanılırmış. Bu yöntemler sırasıyla;

·         Toplanan zeytinler dal ve yapraklarından ayrılır,

·         Ayıklanan zeytinler yıkanarak temizlenir,

·         Çekirdekleri ile birlikte kırıcı denilen makinada kırılır ve

·         Yoğurma teknesinde hamur haline gelen zeytinler yoğrulur, (22 ila 26 derece arasında)

·         Sıkıcı denen makinada da yağ ile kara su ayrılır,

·         Yağ 3 gün dinlenme tanklarında dinlendirilir,

·         Ayrıştırıcıda da son olarak tortusundan ayrılan yağ tüketime hazır hale gelmektedir. Buna natürel sızma zeytinyağı denir.

Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı Nedir?

Ham zeytinyağı asit oranı yüksek olan ve diğer kalite ölçütlerine uygun olamayan yağdır. Doğrudan tüketime uygun değildir. Rafine işlemi yapılarak tüketime uygun hale getirilebilir. 1 saat içerisinde hiçbir katkı maddesi kullanılmadan bu işlem yapılabilmektedir. Bu işlemler şöyledir:

·         Öncelikle ham yağ kurutma tankına alınır ve içerisindeki nem miktarı azaltılır.

·         Ağartma ünitesine alınarak natürel toprak verilir ve ham yağın rengi açılarak yabancı maddelerden uzaklaştırılır.

·         Ayrıştırma ünitesinde ise topraklı yağ filtrelenerek temizlenir.

·         Koku alma ünitesinde ise yağ asidi düşürülür ve ürün kokusu giderilir.

·         Soğutma işlemi ile kullanıma uygun hale getirilmiş olur.

Rafine yağ bir miktar sızma yağ ile karıştırılarak riviera yağ elde edilmiş olur. Riviera yağ da natürel yağ gibi kızartma, pişirme işlemlerinde kullanılabilir.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?

Soğuk sıkım zeytinyağı içerdiği antioksidan ve vitamin özelliklerini kaybetmeden üretilir. Bu yüzden çokça tercih edilen kaliteli zeytinyağlarıdır. Zeytinler zeytinyağı yapımı için hasattan sonra yıkanır, çekirdekleriyle birlikte ezilir ve yoğurma denen işleme geçilir. Yoğurma işleminde zeytinler bir tür hamur halini alır. Hamur halindeki zeytinlerin renginin beyaz olması erken hasat olduğunu ve kaliteli üretim yapıldığını gösterir. Hamur halindeki zeytinler santrifüj makinesinden geçer ve zeytin meyvesinin suyu çıkarılmış olur. Soğuk sıkım zeytinyağı 27 santigrat derecenin altında işlem gören zeytinyağıdır ve belirlenen bu derece zeytinyağının kalitesi içindir. Zeytinyağından daha fazla yağ elde etmek için sıcak su işlemi uygulanırsa yağ aromasını ve içerdiği yararlı özelliklerini kaybeder. Bu yüzden soğuk sıkım zeytinyağı değerlidir.

Zeytin acı bir meyvedir ve bu acılığın zeytin suyuna da geçmesi kaliteli bir işlemden geçtiğini göstermektedir. Asit oranı da oldukça düşüktür. Zeytinyağı ısı ışık ve havadan etkilenir bu yüzden karanlık serin yerlerde ve ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Tüketici de alırken küçük boy şişelerde zeytinyağı almayı tercih etmelidir çünkü içindeki polifenolun korunması için çabuk tüketilmesi gerekir.

Zeytinyağı Evde Nasıl Yapılır?

Evde de zeytinyağları benzer şekilde üretilebilir. Evde üretilen zeytinyağlarının ömrü elbette biraz daha kısa olmaktadır ancak bu yöntem oldukça kolaydır. Fabrikada zeytinyağı yapımı işlemlere çok benzemektedir. Zeytinyağını evde üretmek isteyenlerin yapacağı işlemler şöyledir:

·         Eldiven takılarak taze, yeşil zeytinler kırılır ve çekirdeklerinden ayrılır veya çekirdekleri ile ezilir ancak bu durum evde zor olabilir.

·         Meyve sıkacağı veya başka bir parçalayıcıyla çok küçük hale getirilir ve suyu çıkarılır.

·         En sonunda süzgeç veya ince bir tülbentle püre haline gelen zeytinin suyu ile yağı ayrıştırılır.

Elde edilen yağ soğuk sıkım zeytinyağı gibidir ve asit oranı düşüktür. Zeytinyağını kara suyundan ayırmak için su da ilave edilebilir ve bu sayede yağın üstte kalması sağlanabilir. Üstte kalan yağı da bir hortum veya başka materyaller ile alınabilir. Evde yapılan bu zeytinlerin yağına da zeytin sütü (soğuk sıkım) denmektedir. Evde yapılan zeytinyağı da koku ve tat olarak daha yoğun aromaya sahiptir.